Quel four utiliser pour la pizza napolitaine ?
La préparation de la pizza napolitaine est un art culinaire exigeant, où chaque détail compte.
Parmi les décisions cruciales, le choix du type de four et du mode de combustion jouent un rôle déterminant dans la qualité finale du produit.
Voici quelques précisions pour faire un choix judicieux qui prend en compte la saveur, la texture et la conformité aux normes de l’Association Vera Pizza Napoletana (AVPN).
Les différents type de Fours :
Le four à Bois : Traditionnellement utilisé pour la pizza napolitaine, il crée une croûte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, caractéristique de la pizza napolitaine. Alignés avec les normes traditionnelles de l’AVPN, ils sont souvent privilégiés pour la certification.
La cuisson bois apporte une saveur boisée unique appréciée des puristes. Elle véhicule une image d’authenticité, et contribue à créer une ambiance chaleureuse et conviviale plébiscitée des clients.
Il faut toutefois tenir compte que la cuisson au bois demande une vigilance accrue, en effet le foyer bois doit toujours être alimenté afin de garantir le maintien en température. Ils demandent également un entretien plus important à cause des cendres à évacuer au quotidien, et de la suie, générée par la combustion.
Le four électrique : Plus efficace, et simple à utiliser, ils offrent une régulation précise de la température. Le contrôle de la température et de la puissance de cuisson permettent d’obtenir une saveur égale et une texture uniforme. Cela renforce la fidélisation, car les clients ont tendance à revenir vers des produits qui ont une qualité constante.
Son utilisation suscite parfois des débats chez les puristes, bien que certains établissements certifiés l’utilise avec succès.
Le four à gaz : Performant, il atteint rapidement les 450°c, répondant aux exigences de la pizza napolitaine qui nécessite température élevée et cuisson rapide. Ces performances permettent d’obtenir une croûte légère et aérée typique. Plus compactes ils offrent une solution aux pizzerias qui ont des contraintes d’espace, car ils sont généralement plus petits que les fours à bois. Les fours à gaz sont aussi plus respectueux de l’environnement car ils ne produisent pas de fumée ni de particules fines. Le gaz étant un combustible « humide » il permet d’obtenir une pate moelleuse. Toutefois certains reprochent au four à gaz d’altérer subtilement le goût de la pâte et de manquer d’authenticité.
Quelle farine utiliser pour la pizza ?
Le choix de la farine pour la pâte à pizza soulève plusieurs questions. Face à toutes les farines disponibles sur le marché, il est parfois difficile de trouver la farine idéale qui offrirait texture, saveur et consistance. Voici quelques pistes pour vous orienter.
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